Fermentierter Knoblauch
In der asiatischen Küche hat der fermetierte Knoblauch bereits einen festen Platz errungen und gilt als Delikatesse. In Deutschland beginnt er gerade seinen Erfolgsweg. Der spanische Sternekoch Ferran Adria hat die Spezialität in Japan entdeckt und sie nach Europa gebracht.
Was ist fermentierter Knoblauch?
Knoblauch wird etwa drei Monate bei kontrollierter Temperatur von 70 Grad Celsius und Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent in Kammern fermentiert. Während dieses Prozesses wird der Zucker im Knoblauch karamellisiert, wodurch er seine charakteristische schwarze Farbe und weiche, klebrige Konsistenz erhält. Seine Aminosäuren verwandeln sich in sogenannte Melanoidine.
Melanoidine sind gelb bis dunkelbraun gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen, die sich in vielen thermisch prozessierten Lebensmitteln wie Kaffee, Brot und Bier aus reduzierenden Zuckern und Aminoverbindungen bilden.
Der Geschmack verändert sich drastisch – von scharf und würzig zu mild, süßlich und leicht umami. Er erinnert an Balsamico oder Trockenfrüchte, ohne den typischen scharfen Geruch von frischem Knoblauch.

Frische und fermentierte Knoblauchzehen im Vergleich
Gesundheitliche Vorteile von fermentiertem Knoblauch
Schwarzer Knoblauch ist reich an Antioxidantien. Der Fermentationsprozess erhöht den Gehalt an Antioxidantien im Knoblauch, was den Körper dabei unterstützt, freie Radikale zu bekämpfen. Er enthält immunstärkende Verbindungen wie S-Allylcystein, das entzündungshemmend wirkt. Perfekt für die Erkältungssaison! Studien deuten darauf hin, dass fermentierter Knoblauch den Cholesterinspiegel und den Blutdruck positiv beeinflussen kann. Im Gegensatz zu rohem Knoblauch ist fermentierter Knoblauch sanfter für den Magen und verursacht weniger unangenehmen Geruch.
Wie passt fermentierter Knoblauch in die Ernährung?
Die schwarze Knolle ist vielseitig und kann wunderbar in die wärmende, nährstoffreiche Winter-Küche integriert werden:
- Verwendung in herzhaften Gerichten – Geben Sie schwarzen Knoblauch in Suppen, Eintöpfe oder Pastagerichte, um ihnen eine milde Süße und Tiefe zu verleihen. – Mischen Sie ihn in Kartoffelpüree oder Risotto – seine Konsistenz macht ihn leicht einzuarbeiten.
- Würze für Gemüse und Salate – Zerdrückte schwarze Knoblauchzehen können als Dressing-Basis für Salate verwendet werden, besonders in Kombination mit Olivenöl und Zitrone. – Hervorragend zu geröstetem Wintergemüse wie Rote Bete, Pastinaken oder Rosenkohl.
- Snack oder Aufstrich – Die weiche Konsistenz macht ihn zu einem köstlichen Aufstrich für Brot, kombiniert mit etwas Frischkäse oder Butter.
- Süße Note in Desserts – Sein Geschmack passt auch zu dunkler Schokolade oder in ausgefallene Desserts – etwa in Trüffeln oder Kuchen.
Rezeptidee: Schwarzer Knoblauch-Dip
Ein cremiger Dip, perfekt als Begleitung zu Gemüsechips, Brot oder als Topping für Ofenkartoffeln.
Zutaten:
4 Zehen fermentierter Knoblauch
200 g griechischer Joghurt oder vegane Alternative
1 TL Olivenöl
1 Spritzer Zitrone
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Die Knoblauchzehen mit einer Gabel zerdrücken, bis sie eine Paste bilden.
- Mit Joghurt, Olivenöl und Zitrone vermischen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fermentierter Knoblauch ist ein perfektes Lebensmittel für die Februar-Ernährung. Er liefert wichtige Nährstoffe, unterstützt die Abwehrkräfte und verleiht Gerichten eine neue, spannende Geschmacksnote. Seine Vielseitigkeit und gesundheitlichen Vorteile machen ihn zu einer großartigen Ergänzung in der kalten Jahreszeit.
Bezugsquellen
Schwarzer Knoblauch ist in verschiedenen Geschäften und Online-Shops erhältlich. Optionen, wo Sie ihn erwerben können sind neben den verschiedenen großen und gut sortierten Lebensmittelketten, Onlineshops und Feinkostgeschäften finden Sie die schwarzen Knollen auch auf dem Wochenmarkt am Kräuterstand.